借由人工成本控製和自身占據（jù）的天時地利，路邊小餐館還能勉強維係經營；高檔餐飲企業受經濟環境和限製“三公”消費等因素的影響，利潤普遍下滑；而中檔酒樓因各項成本疊加，有近8成企業虧本（běn）經營，倒閉關張漸為中檔酒樓（lóu）經營者習以為常。這些從一線調查獲得的行業動態共同構成了當下中國餐飲業的浮世繪。

　　中國烹飪協會（huì）日前發布的（de）《2012年上半年餐（cān）飲行業形勢分析》也用（yòng）數據證實了餐飲業“寒潮來襲”的現狀。業內人士（shì）指出，餐飲業看似入（rù）行（háng）門檻低，但想要（yào）盈利非常（cháng）困難，投資者要謹慎介入。

　　餐飲企業利潤下滑

　　炎炎夏日的夜晚，有不少小餐館都把餐桌（zhuō）搬到街邊路旁，開起了燒烤大排檔，食客（kè）絡繹不絕，看起來生（shēng）意不錯。“我家的店開在居民區附近，地理位置不錯。三伏酷（kù）暑，很多人都會選擇在路邊攤聚會消夏，客（kè）流還算可以。”北京市金寶街的某家餐廳負責人說，“但收入是一年比一年少了。現在暑熱未消，餐（cān）館的經營還算占著天時，等到了冬天就不知道還能不能撐下去了。”有這樣感受的不止一人、一店，同一街區的不少餐飲店主都有此感觸。

　　根據中國烹飪協會的調查數據，今年上半年（nián）我國餐飲業增速比去年同期回落了3個（gè）百分點，成為2004年以來（lái）的最低值。全國餐飲業（yè）的（de）增速下滑讓人們始料不及（jí），而（ér）房租價（jià）格高、人工費用高、能源（yuán）價格高、原材（cái）料（liào）成本高、利潤越來越低，這“四（sì）高一低”成為企業（yè）難以承受的（de）負擔。

　　業內人士認為，很多小餐（cān）館是資本和人力的結合，因此還可以保（bǎo）持收支平衡；有的餐館屬於家庭經營，自家店麵、自己投資、自己當老板，餐館的營收就是它的利潤；而（ér）有的餐館是小本經營，除了房租是成本的（de）大項外，後廚（chú）、服務員都由自家人承擔，也節省了相應的人（rén）工成本。

　　相（xiàng）較於通（tōng）過（guò）控製人工成本而獲（huò）得營業利潤（rùn）的（de）小餐館，高（gāo）檔餐飲（yǐn）企（qǐ）業憑借其特定消費群體的高端需求，自（zì）身品牌效應和豐富的經營經驗，也還能（néng）支撐日（rì）常經營。“隻是利潤大不如前了。”曾（céng）在順峰餐飲集團某直營店工作的一位員工說（shuō），“高端餐飲（yǐn）受經濟周期影響最大，這（zhè）主要是由於其（qí）客（kè）源以商務客戶和公務客戶為主，而政府限製"三（sān）公"消費，各機構削減（jiǎn）招待費用後，高檔（dàng）餐企晚上的翻台率很低，而且房租、人工成本連年增（zēng）長，這些都導致利潤下滑嚴（yán）重。”

　　據了（le）解，餐飲（yǐn）企業8%的年租金（jīn）增長率已經成（chéng）為行（háng）業慣例，而（ér）前期裝修投入、商圈培育、品牌形象打造等（děng）各項成本支出，已成為“綁定”餐企和高昂續租費之間牢不可破的“繩索”。同時，由於就業選擇的多樣化，餐飲崗位對（duì）勞動（dòng）力的吸引（yǐn）力減弱，而用工荒的普遍存在，又造成薪資待遇的水漲船（chuán）高。2012年上半年，餐飲企業員工工資普遍上漲10%左右，很多已經超過25%。此外，餐飲企業（yè）的用電（diàn）價（jià）格普遍為峰穀電價，經營所用主要原材料價格年均增長9%~10%，而食（shí）用油更是連續5年保持著16%的年均增長速度。這些因素共同（tóng）作用下，餐飲企業利潤率不斷下降已成為難以改變的現實。

　中檔酒樓8成（chéng）虧本經（jīng）營

　　“餐飲業中受"四高一低（dī）"影響最（zuì）大（dà）的就是中檔酒樓了。”有8年餐飲業（yè）投資管理經驗的聶拂說，“餐飲企業有高、中、低三種生存方式，低檔的小餐館與高端餐企憑（píng）借其經營特（tè）性還能維（wéi）持經營，但中檔的酒樓由於各種成本的疊加，又缺乏有效的（de）成（chéng）本控製和刺激（jī）消費措施，倒閉關門在所難免，同行的倒閉已經讓我習以為常了。”

　　北京熊貓環島，正是聶（niè）拂經營酒樓的所在地，一（yī）條街上（shàng）的餐飲酒樓，不（bú）僅出現幾年間5家酒樓（lóu）相繼倒閉的現象，更有某裝修（xiū）精良的酒樓一年內三易其主（zhǔ），而現在該店麵則處於閑置狀態（tài）中。“這種（zhǒng）情況太普遍了。我的酒樓之所以可以做下去，是因為當時租的是二手店麵，裝修（xiū）內飾都是現成的，也沒（méi）有轉手費，否則的話，再加上裝修（xiū）成本，酒樓就（jiù）很難盈利了。”他認為，現在10家餐飲酒樓（lóu），有8家都在虧本經營（yíng），1家保本維持（chí），隻有1家能（néng）稍有盈餘。

　　湖南省（shěng）餐飲協會的調研結果顯示，該省中小餐飲企業處境堪憂，其中75%的企業處於盈（yíng）利邊緣，3成生存（cún）困難，瀕（bīn）臨（lín）倒閉。另（lìng）據廈（xià）門（mén）地區餐飲業數據顯示，不（bú）少餐飲企業目前的利潤率僅相當於3年前的（de）1/3，僅有30%的企業獲得經營利潤，而（ér）業內人士預計餐飲企業月倒閉率高達15%。

　　就北京（jīng）市場（chǎng）的行業現狀來看，不僅有很多餐館（guǎn）開張不（bú）久便關門歇業（yè）、轉讓店麵（miàn），就連（lián）已經創出（chū）品牌的郭林（lín）家常菜、黎昌海鮮（xiān）大酒樓（lóu），也（yě）有不少店麵因承受不住成本壓（yā）力，經營不（bú）善而閉門謝客。“在我看來，投資餐飲（yǐn）企（qǐ）業就像是乘電梯，很多老板握有大量資金想要投資，認為做餐飲就是（shì）簡單的（de）炒菜做飯，想也不想就進入了這個行業；也有一些企業在做大做（zuò）強後，沒有認（rèn）準自身定位而盲目擴張或投資轉（zhuǎn）型，這（zhè）些投資者和（hé）企業大多會輸得很快、很慘。就像一個人好不容（róng）易（yì）才爬上了15層樓，結（jié）果坐電梯一下（xià）子就降到了一層，甚至是負一層，賠到血（xuè）本無歸。”一位從事飯店經營20餘年（nián）的（de）經理人說。他認為，餐飲行業實在很“騙人”，它看似（sì）門檻很低，讓人覺得（dé）誰都可以幹（gàn），但真正做（zuò）起來才知道，這一行不但絕對辛苦，還賺不到多少錢。

　　聶拂坦言，作為已（yǐ）經在（zài）餐飲業摸爬滾（gǔn）打多年、看盡行業沉浮的管理者，他並不建議投（tóu）資者在此時進入餐飲業。“現在行業已經達到（dào）飽和了，有一部分餐館垮掉是正常的。打個比方，某地有100家餐（cān）館的時候，每家都坐不（bú）滿（mǎn），誰也賺不到錢，而且還嚴重浪費社會資源。當這個地方隻剩50家店的時候，每家的客（kè）流量都恢複正常了（le），就餐集中，社會資源也得到重新整合。現在餐飲業的發展正處於低潮，這有助於想要投資餐飲企業的投資者認（rèn）清方向（xiàng），明確自身定位，考慮清楚當下是否是進入餐飲業的（de）最佳時機，以及自己是否適合進入這個行業。”

轉自中國吃網